РАБОТА БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ
Рациональное питание является одним из важных условий нормального возрастного развития детей школьного возраста, а его обеспечение в период школьного обучения является обязанностью каждого учреждения образования. Поэтому с этой целью на основании приказа директора организуется деятельность бракеражной комиссии - особого органа контроля, обеспечивающего соблюдение санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче блюд в школьной столовой.
В состав бракеражной комиссии в нашем учреждении входят: директор школы, шеф – повар, медицинский работник территориальной организации здравоохранения, закрепленной за нашим учреждением образования, дежурный по пищеблоку педагогический работник. Функции, задачи, порядок формирования и функционирования бракеражной комиссии определяет положение о работе бракеражной комиссии.
Ежедневно за 10 минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную пробу).
До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть проставлены дата, количество принимающих пищу, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара). Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, ложек, вилок, ножей, тарелка с указанием веса на обратной стороне.
Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Запах пищи определяем при затаенном дыхании. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
Например, для органолептического исследования первого блюда бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечаем внешний вид и цвет блюда, обращаем внимание на качество обработки сырья. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуем без сметаны. При определении качества салатов обращаем внимание на консистенцию и цвет, характеризующую свежесть, правильность хранения и технологической обработки. Показателем качества блюд из мяса, наряду со вкусом и запахом, является консистенция. Мясо должно быть мягким, сочным.
Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах, консистенция. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь. После проверки качества готовых блюд на раздаче проверяем правильность хранения пищи, температуру подачи.
Результаты бракеража регистрируем в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном). Прошнурованный и пронумерованный бракеражный журнал хранится на пищеблоке. Бракеражный журнал ведется по форме, установленной санитарными нормами и правилами. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии на каждый прием пищи. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и внесения записи в бракеражном журнале о его результатах.
После этого, повар ставит свою подпись в бракеражном журнале. Только после этого пища может подаваться детям. Главное, чтобы дети ели с удовольствием!
